Torta Guadeloupe di Luca Montersino

Due week end fa mi sono cimentata con la torta Guadeloupe di Montersino…tanto per cambiare, no? Il gusto è molto particolsre, ci sono le banane caramellate, la mousse al latte condensato e al cioccolato al latte….è complessa e armoniosa, ma un po’ complessa da realizzare.
La base è un sablé breton al cioccolato,  un parente stretto della nostra pasta frolla. Le dosi che dà il libro sono per 2 cerchi di pasta da 18 cm, io ho fatto metà dose e ho fatto un cerchio da 24 con il piccolo trucco che vi spiego tra poco. Dunque la dose dimezzata è:
27 g di tuorli
65 g zucchero semolato
80 g burro
2 g sale
105 g farina
7, 5 g lievito chimico
10 g cacao amaro

Se avete planetaria o robot mettete burro zucchero e sale a sabbiare, poi aggiungete i tuorli a filo e  la farina setacciata col lievito e il cacao.
Se avete dubbi sul metodo potete seguire il foto tutorial della pasta frolla che trovate nel mio post precedente.
Se invece fate tutto a mano mettete farina, zucchero,  cacao, sale e lievito a fontana, il tuorlo al centro e il burro sui lati. Mescolate tutto finché non si formerà una bella pasta omogenea, ma senza lavorare troppo.
E adesso il trucco che vi dicevo. Montersino dice di stendere col mattarello e coppare con lo stampo nel quale si cuocerà il sablé,  io preferisco ritagliare nella carta forno un cerchio dello stesso diametro della tortiera e “spiattellarci” sopra la pasta. La si rigira nella tortiera eil gioco è fatto!  Cuociamo a 180º C per una mezz’oretta…Questa preparazione è stabile, quindi si può fare anche 24-48 ore prima.

Secondo strato: composta di banane al rum e caramello

600 g banane pulite
45 g burro
90 g zucchero
20 g rum (io ho usato quello scuro)
Piccola precisazione, io ho fatto la dose intera, ma è davvero tanta, penso che la mezza dose sia più che sufficiente

Mettete in una pentola il burro e lo zucchero e fate caramellare. ATTENZIONE al caramello, perché stracuocerlo è fin troppo facile e il gusto amaro che prende non è gradevole. Ovviamente mi è successo…e vi dirò come ho rimediato. Quando il caramello è pronto mettete le banane a rondelle, fate caramellere e flambare col rum.

Terzo strato: mousse al latte condensato e al cioccolato al latte
300 g latte condensato zuccherato
150 g tuorli
300g cioccolato al latte
20 g gelatina in polvere
600 g panna da montare
Vaniglia

Per le dosi penso che per un cerchio da 24 bastino i 2/3, io ho fatto dose intera e ne ho avanzato

Mescolare tuorli, latte condensato e vaniglia e scaldare al microonde fino a 85ºC. Secondo punto critico insieme al caramello. Attenzione a non scaldare troppo, se no i tuorli cuociono, diventano granulosi e sanno di uovo sodo…
Se dovesse succedere filtrate il preparato e assaggiatelo…a me è andata bene…quel giorno il mio bimbo grande non voleva proprio saperne di stare tranquillo afare il pisolino ed è andato tipo 6 volte in bagno, chiamandomi ogni santa volta -.-
Montate tutto quanto fino a raffreddamento. Unite il cioccolato al latte fuso e la gelatina sciolta in acqua e scaldata al microonde. Io mi sono fatta venire la brillante idea di mettere la gelatina nel cioccolato…non fatelo! Grumo da sciogliere. ?.
Alleggerite il tutto con la panna montata.

Per glassare:glassa al cioccolato al latte

300 g panna
250 g cioccolato al latte
100g cioccolato bianco
50 g burro di cacao (io ho sostituito con cioccolato bianco)
50 g sciroppo di glucosio in polvere (io sciroppo di glucosio classico, quello che sembra miele come consistenza)
5 g gelatina in polvere
10 g latte in polvere

Anche qui ne è venuta davvero tanta, ma questa si conserva in congelatore, e anche questa si può preparare in anticipo

Bollite la panna, il glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unite i due cioccolati, la gelatina e date un colpo di frullatore a immersione per omogeneizzare il tutto.

Last but not least la decorazione con la mousse al cioccolato fondente

65 g zucchero
35 g acqua
135 g tuorli
225 g cioccolato fondente al 70%

30 g burro
350 g panna da montare

Io ho fatto mezza dose e ne ho avanzata ben più della metà… non è durata molto, però… ce n’erano tre coi baffi di cioccolato fondente fino alle orecchie 🙂

Miscelate acqua, zucchero e tuorli e scaldate a 85ºC, montate fino a raffreddamento, unite il burro ammorbidito e continuate a montare, aggiungete il cioccolato fuso tiepido. Alleggerite con la panna.

Ehi, ho una buona notizia:possiamo montare il dolce!!!!!!!!!!

In un anello della stessa misura del fondo disponiamo il sablé breton, poi riempiamo un sac à poche  con la mousse al latte condensato e facciamo un giro di mousse (2 cm di spessore ca) rasente alle pareti dell’anello, in modo da lasciare un vuoto al centro. Qui al centro mettiamo la composta di banane.
Riempiamo tutto con la mousse al latte condensato come se non ci fosse un domani…
In freezer a rassodare un paio d’ore, poi coliamo la glassa al cioccolato al latte.  Ancora in freezer per almeno una notte.
Questa è la foto della fetta

Per la decorazione:
prendiamo la mousse al cioccolato fondente e la mettiamo in una sac à poche con la punta che preferiamo, in originale c’è un decoro tipo St Honoré,  ma siccome non trovavo più la punta ho fatto, con la punta a stella larga, un giro di ciuffetti di mousse tutto intorno.
Ho sciolto del cioccolato bianco e del cioccolato fondente e ho creato una griglia su un foglio di carta forno, mettendo ogni tipo di cioccolato in una piccola sac à poche e tracciando delle righe irregolari, tutte bianche in un senso e tutte nere nell’altro.
Con gli avanzi di cioccolato ho creato dei medaglioni, colando un tipo di cioccolato in cerchi irregolari e mettendo al centro l’altro cioccolato,  che ho marmorizzato con uno stuzzicadenti. Infine ho caramellato alcune fettine di banana.
Ho disposto le banane al centro e con la griglia di cioccolato ho creato una specie di imbuto appoggiando vari pezzi sia alla mousse che alle banane. Ho appoggiato i medaglioni ai lati della torta
Il risultato finale è stato quello che ho messo in cima all’articolo. Lunga preparazione e con un paio di passaggi insidiosi,  ma assolutamente gustosissima!!!!!!
Pazienza e buoni pasticci!!!!!

Torta “Giardino di fragole” di Luca Montersino

Ho conosciuto le opere di questo Maestro pasticcere, Luca Montersino, grazie al suo fan club su Facebook, a cui mi ha invitato un’amica, e sono rimasta conquistata. Innanzitutto è una persona ultra precisa, scientifica nel suo porsi di fronte alla pasticceria, in più l’attenzione che dedica ad intolleranze, problemi di salute ecc ecc è encomiabile…

Mi sono lasciata tentare dalla bellissima “Giardino di fragole”, torta fresca, delicata e profumatissima di frutta e yogurt. Eccovi una foto:

E’ una torta che, ad esclusione della base di pan di Spagna non necessita cottura, ma solo riposo in freezer, quindi se volete provare a rifarla pensarte a liberare un ripiano del freezer…

Materiale necessario (a parte le cose solite, stile tortiera e frullino): termometro, anello o stampo quadrato di metallo, foglio di acetato o tappetino di silicone

Ingredienti:(sono poi riportati in dettaglio per ogni prepartazione)

250 g di uova intere, 175 g di zucchero, 150 g di farina, 50 g di fecola di patate, vaniglia,120ml acqua, 120 g di zucchero semolato, limoncello,40 g di albume, 75 g di zucchero semolato,15 g di acqua,500 g di purée di fragole (500 g di fragole passate col frullatore ad immersione),20 g di colla di pesce (gelatina in fogli),250 g di panna montata,40 g di zucchero,500 g yogurt bianco intero, 210 g zucchero 12 g colla di pesce, succo di un limone

Per il pan di Spagna: 250 g di uova intere (che corrispondono circa a 6 uova medio-piccole, è l’unica cosa che mi secca di LM, che pesa TUTTO!!!!io, affezionata ai pizzichi e all’ “occhio” dell’esperienza mi sono dovota adattare alla precisione!!!), 175 g di zucchero, 150 g di farina, 50 g di fecola di patate, vaniglia.

Scaldare le uova e lo zucchero  con il baccello di vaniglia a 45°C sbattendo a mano con una frusta. Al raggiungimento della temperatura togliere dal fuoco e montare con lo sbattitore fino ad ottenere un composto aerato e spumoso. ATTENZIONE! questo è un passaggio fondamentale per la riuscita del Pan di Spagna (d’ora in poi lo chiamiamo PDS, tanto non c’è più il partito omonimo e non facciamo pubblicità!!!!!) perchè non metteremo lievito, quindi la lieviutazione sarà in mano solo di queste simpatiche bollicine d’aria che stiamo incorporando!

Aggiungere le polveri setacciate poco alla volta, mescolando dal basso verso l’alto con delicatezza per non smontare il composto e mettere SUBITO in forno a 190°C per 20 min.

Con queste dosi vi viene un PDS bello alto da 22 cm o uno medio da 24. Io l’ho fatto da 26 ed è venuto bassino anche se molto morbido.

questo PDS andrà bagnato perchè non sia asciutto quindi ci prepariamo una bella bagna al limoncello con:

120ml acqua, 120 g di zucchero semolato e una quantità di limoncello che puo’ variare dai 15 ai 30 g a seconda che si voglia un sapore più o meno alcoolico.

Si fa uno sciroppo semplice con l’acqua e lo zucchero, lasciando bollire piano finchè la consistenza non è sciropposa, si fa raffreddare e si aggiunge il limoncello. Se si volesse una bagna analcolica, far bollire lo sciroppo con la scorza di un limone non trattato, se possibile biologico, poi filtrare su una garzina.

Ora passiamo alla parte più goduriosa: la mousse alla fragola. Serviranno:

-125 g di meringa italiana: la si prepara con circa 40 g di albume, 75 g di zucchero semolato,15 g di acqua.

Si montano gli albumi con 15 g di zucchero semolato mentre si fa cuocere  il resto dello zucchero con l’acqua fino a 121°C (non di più e non di meno… Si continua a montare versando a filo lo sciroppo e si va avanti ancora 4-5 minuti ( la teoria dice fino a raffreddamento a temperatura ambiente, ma basta un po’ meno…)

-500 g di purée di fragole (500 g di fragole passate col frullatore ad immersione)

-20 g di colla di pesce (gelatina in fogli)

-250 g di panna montata

-40 g di zucchero

N.B. le dosi NON sono quelle del  Maestro, in corso d’opera mi sono resa conto che la quantità di panna è un po’ tanta rispetto alle fragole, quindi ho dimezzato la quantità di panna che il Maestro mette nella ricetta originale, cosi’ la mousse è molto più fragolosa. Mi perdoneranno i puristi…

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare una parte di purée di fragole e sciogliervi la gelatina ben strizzata, aggiungere il resto del purée

Montare la panna. Mescolare le tre preparazioni in quest’ordine: purée di fragole con un  cucchiaio di meringa e uno di panna, velocità sostenuta a mano, per distendere la preparazione, poi in alternanza con delicatezza panna e meringa alla mousse. Lavorare il meno possibile con una marisa dal basso verso l’alto. Lasciar riposare e raffreddare.

Infine la gelée allo yogurt: 500 g yogurt bianco intero, 210 g zucchero 12 g colla di pesce, succo di un limone

Scaldare una parte di yogurt e sciogliervi bene la gelatina, come al solito lasciata preventivamente rammollire nell’acqua fredda e ben strizzata

Aggiungere al resto dello yogurt, con limone e zucchero.

Adesso arriva il bello: l’assemblaggio del dolce. E’ un dolce che viene montato al contrario, quindi bisognerà rivoltarlo prima di servirlo.

Allora, prepariamo l’occorrente: su un tagliere o altra superficie rigida di dimensioni adatte a entrare nel freezer poggiate il foglio di acetato o il tappetino di silicone liscio, ben sgrassati con un po’ di alcool alimentare. Chiudete l’anello da pasticceria ad una dimensione leggermente più larga del PDS e disponete sull’acetato, all’interno dell’anello, delle fettine di fragola. Potete metterle a caso o secondo un ordine preciso, sapendo pero’ che versando la gelée un po’ si sposteranno… Si versa quindi la gelée di yogurt, poi si mette in freezer per una ventina di minuti. La gelée deve essere un po’ addensata ma NON presa completamente, altrimenti la mousse di fragole che metteremo sopra, al taglio,  scivolerà a causa della condensa; come anticipato facciamo uno strato di mousse di fragola.

Il nostro PDS è ben raffreddato, nel frattempo (possiamo farlo anche il giorno prima, volendo) quindi lo tagliamo a metà nel senso dell’altezza per formare due strati e li imbeviamo generosamente di bagna. Mettiamo il primo strato di PDS sopra la mousse, schiacciandolo un po’, poi ricopriamo con un’altra generosa dose di mousse e con l’altro strato di PDS, sempre schiacciando un pochino.

E adesso tutti in freezezr per una notte, o almeno per qualche ora. La tiriamo fuori almeno 2-3 ore prima di servire, la rigiriamo su un piatto di portata e stacchiamo delicatamente il foglio di acetato o il tappetino. Apriamo l’anello e passiamo un coltello con la lama scaldata intorno alla torta per staccarla meglio. Bisogna lasciarla scongelare 2-3 ore a temperatura ambiente o 7-8 ore in frigorifero.

Ed ecco la foto dell’interno:

 

 

Chiedo scusa per la bassa qualità ma il telefonino ha una fotocamera limitata…e ho dovuto fare la foto mooooooolto in fretta!!!!!

Per decorare il “sopra” basteranno alcune fragole da disporre armoniosamente, insieme a qualche foglia di menta o basilico (con le fragole è esplosivo!!!). Montersino prevede anche la lucidatura con gelatina neutra, ma a me piaceva di più cosi’, al naturale… ecco un dettaglio:

Con questa torta partecipo a questo contest:

Mousse al cioccolato

Per la prima ricetta un grande classico, da fare in famiglia o da soli, per sè o da offrire…

Ingredienti:

200 g di cioccolato fondente

150 g di panna liquida

50 g di burro

5 uova

1 pizzico di sale

30 g di zucchero semolato

Procedimento:  rompere il cioccolato a pezzetti e versarvi sopra la panna precedentemente scaldata. Mescolare bene finchè il cioccolato non si è sciolto. Aggiungere il burro e mescolare finchè anche il burro non si sia sciolto.

Separare gli albumi dai tuorli. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale, una volta che la neve è ben ferma aggiungere lo zucchero. Aggiungere i tuorli uno a uno al composto di cioccolato, poi i bianchi a neve, un terzo alla volta, mescolando con movimento dall’alto verso il basso.

Lasciar raffreddare in frigorifero per 8-12 ore

VARIANTI: aggiungere qualche goccia di olio essenziale di arancia(5 gocce) o di menta (3-5 gocce per un effetto after eight) o un cucchiaio di caffè solubile alla massa di cioccolato prima di aggiungere i bianchi.

Servire con qualche fetta di ananas come guarnizione.

BUON APPETITO!!!!!