In questo periodo mi sento ispirata… e riesco persino a dare consigli nel mio gruppo FB/fanclub preferito!!!!!
Questa volta vi presento la ricetta di un altro dei miei guru della pasticceria, Christophe Felder, partito dalla panetteria di famiglia a 3 km da dove lavoro e arrivato al Crillon…
Qui in Francia al mattino la viennoiserie è di rigore…e mi sono cimentata con gli escargots aux raisin, in pratica lumache all’uvetta… perde subito charme, vero? Sono quelle specie di girelle con la crema pasticcera e l’uvetta o con le gocce di cioccolato che ogni boulangerie che si rispetti vende a profusione alla mattina.
Allora, Monsieur Felder prevede, per la pasta da danish:
375 g farina
25g zucchero semolato
8g sale
25g lievito birra fresco
1 uovo intero
115 g acqua
40 g burro morbido
250 g burro per le pieghe
Si impastano insieme farina, zucchero, lievito e uovo, poi si aggiunge il sale e successivamente il burro ammorbidito a pezzetti. Io ho usato la macchina del pane con la funzione impasto, ho messo nell’ordine: acqua con dentro il sale, farina, zucchero lievito di birra e uovo,ho impastato circa 7-8 minuti, poi ho aggiunto il burro tagliato a pezzetti e ammorbidito lasciandolo fuori dal frigorifero. Altri 7-8 minuti per far finire il ciclo dell’impastatrice e il gioco è fatto!!!
L’impasto, bello liscio e omogeneo va ora lasciato riposare in frigorifero per un’ora e mezzo circa.
Dopo questo riposo stendere la pasta in un rettangolo il più possibile regolare, perchè bisogna iniziare a sfogliare… il panetto di burro da 250 g deve essere morbido a sufficienza da poterlo stendere tra due fogli di carta forno ma non troppo caldo, quindi al limite stendetelo poi rimettetelo in frigo.
Allora, abbiamo la nostra pasta e il nostro burro:
1- mettiamo il burro appoggiato sul lato destro della pasta e ricopriamolo con il lato sinistro
2- giriamolo di un quarto di giro e stendiamo bene
3- pieghiamo di nuovo in tre, “a busta”, poi di nuovo a metà
4- lasciamo riposare 35 min in frigorifero.
5- dopo il riposo stendiamo il panetto, pieghiamo a busta, poi di nuovo a metà e facciamo riposare in frigo
6- ripetiamo il procedimento 5
E dopo tutto questo piegare la sfogliatura dovrebbe venire circa cosi’:
A questo punto non resta che stendere un’ultima volta, spalmare con circa 200 g di crema pasticcera e cospargere di uvette ammollate o gocce di cioccolato. si arrotola e si lascia in freezer per un paio d’ore, poi si tagliano dei dischetti di 2 cm circa di spessore, che si lasciano lievitare a temperatura ambiente fino a raddoppio del volume (circa 2 ore e mezzo)
Si pennella con tuorlo d’uovo per dorare e si cuoce a 180°C per 12-15 minuti
Buon appetito!
Les delices de Laura 