Ho conosciuto le opere di questo Maestro pasticcere, Luca Montersino, grazie al suo fan club su Facebook, a cui mi ha invitato un’amica, e sono rimasta conquistata. Innanzitutto è una persona ultra precisa, scientifica nel suo porsi di fronte alla pasticceria, in più l’attenzione che dedica ad intolleranze, problemi di salute ecc ecc è encomiabile…
Mi sono lasciata tentare dalla bellissima “Giardino di fragole”, torta fresca, delicata e profumatissima di frutta e yogurt. Eccovi una foto:
E’ una torta che, ad esclusione della base di pan di Spagna non necessita cottura, ma solo riposo in freezer, quindi se volete provare a rifarla pensarte a liberare un ripiano del freezer…
Materiale necessario (a parte le cose solite, stile tortiera e frullino): termometro, anello o stampo quadrato di metallo, foglio di acetato o tappetino di silicone
Ingredienti:(sono poi riportati in dettaglio per ogni prepartazione)
250 g di uova intere, 175 g di zucchero, 150 g di farina, 50 g di fecola di patate, vaniglia,120ml acqua, 120 g di zucchero semolato, limoncello,40 g di albume, 75 g di zucchero semolato,15 g di acqua,500 g di purée di fragole (500 g di fragole passate col frullatore ad immersione),20 g di colla di pesce (gelatina in fogli),250 g di panna montata,40 g di zucchero,500 g yogurt bianco intero, 210 g zucchero 12 g colla di pesce, succo di un limone
Per il pan di Spagna: 250 g di uova intere (che corrispondono circa a 6 uova medio-piccole, è l’unica cosa che mi secca di LM, che pesa TUTTO!!!!io, affezionata ai pizzichi e all’ “occhio” dell’esperienza mi sono dovota adattare alla precisione!!!), 175 g di zucchero, 150 g di farina, 50 g di fecola di patate, vaniglia.
Scaldare le uova e lo zucchero con il baccello di vaniglia a 45°C sbattendo a mano con una frusta. Al raggiungimento della temperatura togliere dal fuoco e montare con lo sbattitore fino ad ottenere un composto aerato e spumoso. ATTENZIONE! questo è un passaggio fondamentale per la riuscita del Pan di Spagna (d’ora in poi lo chiamiamo PDS, tanto non c’è più il partito omonimo e non facciamo pubblicità!!!!!) perchè non metteremo lievito, quindi la lieviutazione sarà in mano solo di queste simpatiche bollicine d’aria che stiamo incorporando!
Aggiungere le polveri setacciate poco alla volta, mescolando dal basso verso l’alto con delicatezza per non smontare il composto e mettere SUBITO in forno a 190°C per 20 min.
Con queste dosi vi viene un PDS bello alto da 22 cm o uno medio da 24. Io l’ho fatto da 26 ed è venuto bassino anche se molto morbido.
questo PDS andrà bagnato perchè non sia asciutto quindi ci prepariamo una bella bagna al limoncello con:
120ml acqua, 120 g di zucchero semolato e una quantità di limoncello che puo’ variare dai 15 ai 30 g a seconda che si voglia un sapore più o meno alcoolico.
Si fa uno sciroppo semplice con l’acqua e lo zucchero, lasciando bollire piano finchè la consistenza non è sciropposa, si fa raffreddare e si aggiunge il limoncello. Se si volesse una bagna analcolica, far bollire lo sciroppo con la scorza di un limone non trattato, se possibile biologico, poi filtrare su una garzina.
Ora passiamo alla parte più goduriosa: la mousse alla fragola. Serviranno:
-125 g di meringa italiana: la si prepara con circa 40 g di albume, 75 g di zucchero semolato,15 g di acqua.
Si montano gli albumi con 15 g di zucchero semolato mentre si fa cuocere il resto dello zucchero con l’acqua fino a 121°C (non di più e non di meno… Si continua a montare versando a filo lo sciroppo e si va avanti ancora 4-5 minuti ( la teoria dice fino a raffreddamento a temperatura ambiente, ma basta un po’ meno…)
-500 g di purée di fragole (500 g di fragole passate col frullatore ad immersione)
-20 g di colla di pesce (gelatina in fogli)
-250 g di panna montata
-40 g di zucchero
N.B. le dosi NON sono quelle del Maestro, in corso d’opera mi sono resa conto che la quantità di panna è un po’ tanta rispetto alle fragole, quindi ho dimezzato la quantità di panna che il Maestro mette nella ricetta originale, cosi’ la mousse è molto più fragolosa. Mi perdoneranno i puristi…
Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare una parte di purée di fragole e sciogliervi la gelatina ben strizzata, aggiungere il resto del purée
Montare la panna. Mescolare le tre preparazioni in quest’ordine: purée di fragole con un cucchiaio di meringa e uno di panna, velocità sostenuta a mano, per distendere la preparazione, poi in alternanza con delicatezza panna e meringa alla mousse. Lavorare il meno possibile con una marisa dal basso verso l’alto. Lasciar riposare e raffreddare.
Infine la gelée allo yogurt: 500 g yogurt bianco intero, 210 g zucchero 12 g colla di pesce, succo di un limone
Scaldare una parte di yogurt e sciogliervi bene la gelatina, come al solito lasciata preventivamente rammollire nell’acqua fredda e ben strizzata
Aggiungere al resto dello yogurt, con limone e zucchero.
Adesso arriva il bello: l’assemblaggio del dolce. E’ un dolce che viene montato al contrario, quindi bisognerà rivoltarlo prima di servirlo.
Allora, prepariamo l’occorrente: su un tagliere o altra superficie rigida di dimensioni adatte a entrare nel freezer poggiate il foglio di acetato o il tappetino di silicone liscio, ben sgrassati con un po’ di alcool alimentare. Chiudete l’anello da pasticceria ad una dimensione leggermente più larga del PDS e disponete sull’acetato, all’interno dell’anello, delle fettine di fragola. Potete metterle a caso o secondo un ordine preciso, sapendo pero’ che versando la gelée un po’ si sposteranno… Si versa quindi la gelée di yogurt, poi si mette in freezer per una ventina di minuti. La gelée deve essere un po’ addensata ma NON presa completamente, altrimenti la mousse di fragole che metteremo sopra, al taglio, scivolerà a causa della condensa; come anticipato facciamo uno strato di mousse di fragola.
Il nostro PDS è ben raffreddato, nel frattempo (possiamo farlo anche il giorno prima, volendo) quindi lo tagliamo a metà nel senso dell’altezza per formare due strati e li imbeviamo generosamente di bagna. Mettiamo il primo strato di PDS sopra la mousse, schiacciandolo un po’, poi ricopriamo con un’altra generosa dose di mousse e con l’altro strato di PDS, sempre schiacciando un pochino.
E adesso tutti in freezezr per una notte, o almeno per qualche ora. La tiriamo fuori almeno 2-3 ore prima di servire, la rigiriamo su un piatto di portata e stacchiamo delicatamente il foglio di acetato o il tappetino. Apriamo l’anello e passiamo un coltello con la lama scaldata intorno alla torta per staccarla meglio. Bisogna lasciarla scongelare 2-3 ore a temperatura ambiente o 7-8 ore in frigorifero.
Ed ecco la foto dell’interno:
Chiedo scusa per la bassa qualità ma il telefonino ha una fotocamera limitata…e ho dovuto fare la foto mooooooolto in fretta!!!!!
Per decorare il “sopra” basteranno alcune fragole da disporre armoniosamente, insieme a qualche foglia di menta o basilico (con le fragole è esplosivo!!!). Montersino prevede anche la lucidatura con gelatina neutra, ma a me piaceva di più cosi’, al naturale… ecco un dettaglio:
Con questa torta partecipo a questo contest:
Les delices de Laura 